tortilla española + raviol de te

Qué me dicen si les digo que en el vaso tenemos una típica tortilla española y a su lado un raviol de… te. ¿No me creen? No, no estoy loca. Estas extravagancias del arte culinario son posibles gracias al desarrollo de la gastronomía molecular. ¿Y eso qué es?

En la década del `80, el físico Nicholas Kurti y el profesor de química Hervé This, utilizaron el término gastronomía molecular para designar el estudio de las transformaciones de los alimentos en la cocina. Esta disciplina, también denominada coquinología o química de la alimentación, tiene como objetivo fundamental describir los procesos físicos y reacciones químicas que se producen en el ámbito de la actividad culinaria. Además, se propone investigar la introducción de diversos elementos químicos a través de los cuales lograr reacciones sobre los alimentos y así obtener novedosos y sabrosos platos.

Con el desarrollo de la gastronomía molecular, los científicos se metieron en la cocina. Se dieron cuenta que la mezcla de ingredientes en ollas y sartenes a alta temperaturas, en mucho se parece a la combinación de sustancias en tubos de ensayos sobre mecheros de Bunsen, que se realiza en los laboratorios para explicar determinados fenómenos. Advirtieron también, que a través de la gastronomía podían explicar conceptos y fenómenos científicos, haciéndolos más cercanos y asequibles con ejemplos y situaciones de la vida cotidiana.

Diego Golombek es uno de los investigadores argentinos que más indagó en este área, y en su libro El cocinero científico examina con rigor científico los dimes y diretes del arte culinario. Así es que, consultado especialmente para la ocasión, nos cuenta que “la explicación popular es que sellar las carnes “cierra los poros” de la misma y evita que se pierda agua. Esto es completamente falso, la carne no tiene poros ni nada que se le parezca, por lo que una carne sellada pierde la misma cantidad de agua que una sin sellar. El asunto es que cuando se calientan sustancias que contienen azúcares y amoniácidos se produce la reacción de Maillard (en honor a Louis Camille Maillard, un químico francés que la describió hacia 1910) que genera muchos cambios en los alimentos, incluyendo la aparición de diversos gustos, colores y aromas. Esto ocurre, por ejemplo, en las tostadas o en la carne que se calienta en la plancha o el sartén. En resumen, al sellar o dorar las carnes, quedan mucho más sabrosas (se calcula que aparecen cientos de sabores y olores diferentes). Tanto que pueden hacernos salivar más al comerlas, lo que puede dar la sensación de que están más jugosas.”

Pero las bondades de la unión entre ciencia y gastronomía no resultó beneficiosa sólo para la comunidad científica. Los cocineros también sacaron provecho al conocimiento científico y observaron que la ciencia es una buena consejera a la hora de mezclar ingredientes. Importantes chefs alrededor del mundo incorporaron la ciencia a la cocina con el objetivo de crear nuevos platos o mejorar los ya existentes.

El catalán Adriá Ferran, reconocido por la crítica especializada como el cocinero más importante del mundo, es uno de los mayores exponentes de la gastronomía molecular. Ha sido el creador de las técnicas de deconstrucción, que consiste en utilizar los mismos ingredientes de un plato generalmente típico, pero presentados con un aspecto y textura novedosa (nuestra hermosa tortilla de la foto) y la esferificación , la utilización de alginatos para formar pequeñas esferas gelatinosas de rellenas (obviamente, los ravioles!). Además incorporó el nitrógeno líquido como un posible ingrediente más de las comidas. Gracias a estas innovaciones, en su restaurante, El bulli, pueden probarse las comidas más extravagantes de la cocina internacional: aire helado de parmesano, croquetas líquidas, sopa de tomate con jamón virtual (en ese mismo orden las vemos a continuación).

platos el bulli

 

Acá tienen una muestra de lo que puede hacer Ferran en la cocina.


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