lava

En la década del `90, era muy frecuente viajar a Estados Unidos. El cambio nos favorecía, y los precios de las cosas eran realmente convenientes.
Un alto porcentaje de los que han viajado, podrán afirmar que en alguno de sus viajes, han traído una lámpara de lava. Ese misterioso velador que no se puede dejar de mirar.

¿Cómo está hecho?

Se trata de un líquido (cera mezclada con tetracloroetileno) levemente más denso que el agua.
Esta cera repele al agua, por lo cual permitirá que no se mezclen en ningún momento (al igual que con el aceite).

Se colocan estos componentes en un recipiente (está claro, debe ser transparente para poder apreciarlo) de vidrio, con una luz por debajo de la parte inferior del recipiente.

Al tomar temperatura, el líquido más denso (que por su peso en comparación con el agua se ubica en la parte inferior del recipiente) se expande y pierde peso. Este proceso provoca que se aleje de la luz dirigiéndose hacia la parte superior. Al llegar, termina por enfriarse, lo cual provoca que nuevamente se contraiga, gane densidad y vuelva a caer.

Lo sentimos en “cámara lenta”. Esto se debe a que el proceso de calentamiento y enfriamiento de la cera toma tiempo, además de realizarlo dentro del agua.

El Compact Disk (CD) se ha convertido en algo cotidiano para nuestras vidas. Ya sea para escuchar música, trasladar información de manera cómoda y liviana o de adorno para colgar del espejo del auto.

Pero ¿Sabemos de qué está hecho? ¿Cómo está compuesto?

Los CD standard, poseen una capacidad de 700 megabytes, lo cual equivale a 80 minutos de música en formato “wav” (el formato standard para cualquier reproductor).

Composición:
Su diámetro es de 12 cm. y su espesor de 1.1 mm.
Como veremos en la imagen, está compuesto por:
– Policarbonato plástico.
– Acrílico
– Aluminio
– Una nueva capa protectora de policarbonato plástico.

cd-crosssection

La información se “escribe” sobre el aluminio, el resto de los componentes son de protección (policarbonato) o de soporte (acrílico).

Forma de lectura:
El CD consiste en un espiral de aluminio que comienza en la parte central y termina en el extremo. Si lo desenrrolláramos, podríamos comprobar que éste mide aproximadamente 5 km.

cd-spiral

Escritura:
Se trata de un láser, mucho más poderoso que el de lectura, que marca al aluminio con la información seleccionada.

Lectura:
La lectora lee esos “baches”, producidos por el láser grabador y los decodifica para reproducirlos tal cual fueron grabados.

cd-bumps

Como dato interesante: Originalmente, los CD eran de 74 minutos. Esto se debe a un pedido expreso que le hizo el director de orquesta Herbert Von Karajan al presidente de Sony para que, sin interrupciones, pueda escucharse la 9na. Sinfonía de Beethoven.

tortilla española + raviol de te

Qué me dicen si les digo que en el vaso tenemos una típica tortilla española y a su lado un raviol de… te. ¿No me creen? No, no estoy loca. Estas extravagancias del arte culinario son posibles gracias al desarrollo de la gastronomía molecular. ¿Y eso qué es?

En la década del `80, el físico Nicholas Kurti y el profesor de química Hervé This, utilizaron el término gastronomía molecular para designar el estudio de las transformaciones de los alimentos en la cocina. Esta disciplina, también denominada coquinología o química de la alimentación, tiene como objetivo fundamental describir los procesos físicos y reacciones químicas que se producen en el ámbito de la actividad culinaria. Además, se propone investigar la introducción de diversos elementos químicos a través de los cuales lograr reacciones sobre los alimentos y así obtener novedosos y sabrosos platos.

Con el desarrollo de la gastronomía molecular, los científicos se metieron en la cocina. Se dieron cuenta que la mezcla de ingredientes en ollas y sartenes a alta temperaturas, en mucho se parece a la combinación de sustancias en tubos de ensayos sobre mecheros de Bunsen, que se realiza en los laboratorios para explicar determinados fenómenos. Advirtieron también, que a través de la gastronomía podían explicar conceptos y fenómenos científicos, haciéndolos más cercanos y asequibles con ejemplos y situaciones de la vida cotidiana.

Diego Golombek es uno de los investigadores argentinos que más indagó en este área, y en su libro El cocinero científico examina con rigor científico los dimes y diretes del arte culinario. Así es que, consultado especialmente para la ocasión, nos cuenta que “la explicación popular es que sellar las carnes “cierra los poros” de la misma y evita que se pierda agua. Esto es completamente falso, la carne no tiene poros ni nada que se le parezca, por lo que una carne sellada pierde la misma cantidad de agua que una sin sellar. El asunto es que cuando se calientan sustancias que contienen azúcares y amoniácidos se produce la reacción de Maillard (en honor a Louis Camille Maillard, un químico francés que la describió hacia 1910) que genera muchos cambios en los alimentos, incluyendo la aparición de diversos gustos, colores y aromas. Esto ocurre, por ejemplo, en las tostadas o en la carne que se calienta en la plancha o el sartén. En resumen, al sellar o dorar las carnes, quedan mucho más sabrosas (se calcula que aparecen cientos de sabores y olores diferentes). Tanto que pueden hacernos salivar más al comerlas, lo que puede dar la sensación de que están más jugosas.”

Pero las bondades de la unión entre ciencia y gastronomía no resultó beneficiosa sólo para la comunidad científica. Los cocineros también sacaron provecho al conocimiento científico y observaron que la ciencia es una buena consejera a la hora de mezclar ingredientes. Importantes chefs alrededor del mundo incorporaron la ciencia a la cocina con el objetivo de crear nuevos platos o mejorar los ya existentes.

El catalán Adriá Ferran, reconocido por la crítica especializada como el cocinero más importante del mundo, es uno de los mayores exponentes de la gastronomía molecular. Ha sido el creador de las técnicas de deconstrucción, que consiste en utilizar los mismos ingredientes de un plato generalmente típico, pero presentados con un aspecto y textura novedosa (nuestra hermosa tortilla de la foto) y la esferificación , la utilización de alginatos para formar pequeñas esferas gelatinosas de rellenas (obviamente, los ravioles!). Además incorporó el nitrógeno líquido como un posible ingrediente más de las comidas. Gracias a estas innovaciones, en su restaurante, El bulli, pueden probarse las comidas más extravagantes de la cocina internacional: aire helado de parmesano, croquetas líquidas, sopa de tomate con jamón virtual (en ese mismo orden las vemos a continuación).

platos el bulli

 

Acá tienen una muestra de lo que puede hacer Ferran en la cocina.


Llorar

¿Por qué lloramos?

Al llorar por cuestiones emocionales, nos liberamos de componentes químicos, que al acumularse, producen una depresión emocional (estos componentes son: el manganeso y la hormona prolactina).
Luego de llorar, sentimos un alivio.  El exceso de estos componentes que se acumulan se expulsa mediante las lágrimas. Este proceso lo genera el cerebro al estimular el nervio craneal mediante neurotransmisores, lo cual produce que las glándulas lacrimales expulsen lágrimas.

Tanto las lágrimas emocionales, como las reflejas (las que actúan en defensa de factores externos tales como cortar una cebolla o algún objeto que pueda ingresar en los ojos), son producidas por la glándula lacrimal principal, y se cree que en tiempos de estrés, esta glándula es vital para eliminar hormonas y elementos químicos excesivos.
En varios estudios, se les ha inyectado adrenalina a varios pacientes, los cuales han declarado tener ganas de llorar, por lo cual, se comprueba que mediante esta glándula, se regula la cantidad de químicos y hormonas que sobran en el cuerpo.

El ser humano es el único animal que libera lágrimas al pasar por estados fuertes emocionales. Las lágrimas suelen verse en mayor medida en las mujeres, pero el proceso físico y químico que producen para el cuerpo es importante para ambos sexos en igual medida.

Imagen 037

Si la experiencia funcionó, la mayoría de ustedes habrá tenido la sensación de que se les hacía agua la boca al ver la foto de la torta. Y es que el uso de esta frase, no es sólo una convención social para indicar que nos gusta el alimento que estamos viendo o en el cual estamos pensando, sino que posee un fundamento y razón de ser científica.

Al ver, oler o pensar en cualquier comida, se desencadenan en nuestro organismo una serie de reacciones que son las causantes de este fenómeno. Excitado por un estímulo externo, el cerebro a través del sistema parasimpático (ese que también nos hace ponernos colorados), genera una respuesta que es enviada mediante impulsos nerviosos hacia las glándulas salivales. Estas comienzan a secretar una mayor cantidad de saliva dando como resultado la sensación de que se nos hace agua la boca.

Los seres humanos contamos con dos tipos de glándulas salivales, denominadas menores y mayores. Las primeras son muy pequeñas y numerosas, se encuentran repartidas en la mucosa bucal y cada una posee su propio conducto de salida de secreción salival. Por otra parte, existen tres pares de glándulas salivales mayores: las parótidas, que se ubican debajo y delante de las orejas (su infección virósica es la famosa papera); las submaxilares, situadas en la parte interna de la mandíbula; y las sublinguales, bajo la lengua.

La saliva es un líquido incoloro compuesto en un 95% por agua y en un 5% por sustancias como potasio, sodio, calcio, magnesio, bicarbonato, fosfato, encimas (amilasa y lisozima), proteínas y mucina (el ingrediente principal de el famoso y poco apreciado moco!). Todos estos componentes cumplen funciones fundamentales en el correcto funcionamiento de nuestro organismo, de allí la importancia esencial de la producción de saliva.

Las glándulas salivales de un adulto producen por día entre 1 litro y 1.5 litros de saliva. Su elaboración en exceso se denomina sialorrea, aunque su aparición es menos frecuente que la hiposialia o síndrome de la boca seca, haciendo referencia a la baja producción salival. Ambas disfunciones son consecuencia de alguna inflamación, malformación, quiste o tumor en las glándulas salivales.

Las principales funciones de la saliva son:

  1. Comenzar la digestión de la comida. La amilasa es la encargada de transformar el almidón e hidratos de carbono presentes en los alimentos, para que el cuerpo pueda asimilarlos. Además favorece la deglución y masticación ayudando a la formación del bolo alimenticio.
  2. Equilibrar el ácido (pH) presente en la boca y mantener la mineralización de la dentadura (de otra forma se nos pudrirían los dientes).
  3. Lubricante. De esta manera nos permite hablar, besar y hasta tocar un instrumento de viento.
  4. Higiene. Mantiene la boca limpia, ayudando a que las partículas de comida no queden entre los dientes.
  5. Antimicrobiana. Posee sustancias defensivas provenientes del sistema inmune, que combate los gérmenes
  6. Favorece la coagulación promoviendo la formación de vasos sanguíneos (es verdad que hay que ponerse saliva cuando tenemos una herida!)
  7. Permite la detección de huellas genéticas para identificar criminales o determinar la paternidad de un sujeto.

manos arrugadas

Cuando era chica mi mamá tenía dos grandes excusas que siempre utilizaba para mantenerme alejada del agua. Para evitar que le impidiera dormir la siesta tranquila, el pretexto era que después de comer había que esperar dos horas para meterse en la pileta, sino se me cortaba la digestión e iba a tener un gran dolor de panza; para que saliera, la excusa era que si me quedaba más tiempo mis manos y pies iban a quedar para siempre arrugados.

Hoy por algún motivo vinieron a mi mente las imágenes de aquella época, y el recuerdo de mi madre y sus excusas movilizaron mi curiosidad. Nunca antes me había preguntado el por qué de las arrugas en manos y pies después una prolongada inmersión bajo el agua. En cuanto a la excusa de la digestión estoy segura de que todos alguna vez la escuchamos, pero esa averiguación quedará para otra entrada.

El efecto “pasa de uva” en manos y pies, es exclusivamente responsabilidad del entorno húmedo y de la estructura interna de la piel. El gran órgano que nos recubre totalmente por fuera, está compuesto por tres capas principales: la epidermis, la dermis y el tejido subcutáneo (de acuerdo al orden que las encontramos de afuera hacia adentro). La dermis y la epidermis están unidas pero no completamente pegadas. Cuando nos duchamos o sumergimos en la pileta, gran parte del agua es absorbida por la piel y se ubica entre los espacios existentes entre ambas capas. Es de esta manera, que se forman las pequeñas montañas y surcos que producen un efecto arrugado en la piel.

Manos y pies son las partes del cuerpo en las que se produce el mayor desgaste y en donde encontramos mayor cantidad de células muertas y queratina (una sustancia proteica, muy rica en azufre, que constituye el componente principal de las capas más externas de la epidermis y la protege), por lo que la piel en ambas zonas es bastante más gruesa. Como consecuencia las montañitas y los surcos se hacen más evidentes que en otras partes del cuerpo. Una vez que nos secamos, el exceso de agua se elimina volviendo manos y pies rápidamente a la normalidad.